La cascina dei Conti
La
cascina dei Conti
Questo articolo è dedicato all'antica arte di
macinare farina, sono riuscita a realizzarlo grazie a Claudio
Merlo, il quale mi ha dato la possibilità di conoscere la sua Azienda
Agricola La Cascina dei Conti, nella quale opera con un mulino a pietra.
La Cascina dei Conti è un’azienda agricola di Osasco, dista a 30 km da Torino, facilmente
raggiungibile grazie alla superstrada Torino-Pinerolo.
Claudio,
titolare dell’azienda a conduzione familiare, ha partecipato come parte
attiva alla Fiera Terra Madre e con il presidio SlowFood, riscuotendo un
grande successo.
La sua
azienda, l' Agricola Osaschese, produce e commercializza principalmente
farina macinate a pietra, utilizzando un vecchio mulino che ha
recuperato e rimesso in funzione, macina le antiche varietà di
cereali coltivate nei propri campi.
Mi
racconta del suo mulino mentre lo vedo in funzione, le sue
macine che girano, la farina grezza, color giallo paglierino, che ne
sgorga come da una fonte e i vecchi ricordi mi tornano in
mente; quando da bambina ascoltavo mia nonna raccontare che
andava ad acquistare la farina dal mugnaio per poi, ritornata a
casa, fare del buon pane.
Claudio
con orgoglio, mi informa che le macine del Mulino sono in pietra
naturale, de La Ferte' e sono a lenta rotazione, esse hanno circa un
centinaio di anni; queste macine
di pietra sono le migliori per ottenere un prodotto di
qualità, non riscaldano la farina e mantengono intatte le proprietà
della granella, si ottengono in questo modo delle farine non raffinate, ma
integre del germe e di fibre, ricche di elementi nutritivi e sani per il nostro
corpo; naturalmente, come spesso accade questo comporta una minore
produttività dell'impianto, fretta e qualità raramente vanno assieme!
I cereali
che vengono coltivati in cascina, sono molteplici, dal Frumento di Grano Tenero
al Mais Autoctono Pignoletto, Segale, Farro Monococco, Grano Saraceno e Ceci,
mentre per i grani duri utilizzano i migliori, quelli del Sud, Tumminia Saragolla,
Tridu de Oru.
Penso che
sia utile, questo punto far conoscere a chi mi legge che le
farine prodotte da questo mulino sono reperibili oltre che presso i punti
vendita Italy, anche presso il piccolo negozio interno
all'azienda Cascine dei Conti; desidero anche darvi qualche
indicazione sulle farine disponibili e su quali siano
le loro principali caratteristiche, a parer mio si tratta di
prodotti veramente speciali.
Farina Frumento Tipo I
Ottenuta da più tipologie di grano tenero coltivato nei loro
campi, ottima per impasti a lunga lievitazione e lavorazione indiretta con
idratazione del 75%, ideale per pane ciabatta e pasta fresca.
Farina Frumento Integrale
Farina ottenuta dalla macinazione a lenta rotazione con mulino a
pietra naturale, solo cos’ si ottiene la vera farina integrale, integra del
germe e di tutte le proprietà nutrizionale del chicco del grano ideale per pane
casarecio con breve lievitazione.
Farina di Grano Tenero Tipo 2 (for Pizza)
Ricca di fibre di frumento e del germe, setacciata con buratto
tradizionale è indicata per livitazioni medio lunghe e lavorazione indiretta
con idratazione superiore al 75%, eccezionale per pizza e focacce.
Farina di Segale
Contine un glutine con bassa attitudine panificatoria, poco
glutine e può essere impiegata miscelando con farine di frumento tipo 1 in
miusra del 30%, o in purezza con il medoto water roux, gelatinizzazione di una
piccola parte della farina che poi si userà nell’impasto finale.
Farina Monococco o
piccolo Farro
Presenta un alto contenuto proteico, poco glutine, quest’ultimo
meno tenace rispetto a quelle del frumento tenero, l’impasto ottenuto risulta
meno elasticom, più friabile e qundi più adatto alla realizzazione di paste
frolle, per pane e pizza si consiglia di miscelarlo con frumento Tipo 1.
Sei Cereali
Farina di Multicereali maginati a pietra, dalla Farina frumento
tipo 1, monococco, segale, grano saraceno, mais pignoletto, è molto aromatica e
si presta per pane, crostate e pasta all’uovo.
Farina di Avena
Continene molte proteine e pochi carboidrati ed è ricca di
fibre, si possono prparare degli ottimi biscotti o del pane fatto in casa,
aggiungendo piccole quantità di farina di farro monoccococ o di grano tenero
Tipo 1.
Farina di Castagne
Molita a pietra naturale è ricca di carboidrati e Sali minerali,
ideale per laprparazione di dolci, castagnaccio, pane, tagliatelle, non
contiene glutine, quindi va abbinata ad una farina di frumento Tipo1.
Farina di Ceci
È ricca di proteine, fibre e carboidrati, ideale per la
preparazione delle Farinata e della Panissa, buona per biscotti, piadine,
crespelle, pasta fresca e deliziose crostate.
Farina di Riso Integrale
Macinata a pietra naturale è ricca di fibre, e si presta con
l’aggiunta di farina di grano Tipo1, a primi piatti, dolci biscotti, pane,
garantisce buoni risultati nell’impanatura dei fritti.
Farina di grano Saraceno
Può essere utilizzata nei prodotti da forno dolci o salti in
abbinamento alla farina di frumento Tipo1, in quanto non contiene glutine, non
è un cereale ma una Poligonacea.
Farina di Saragolla o Khorasan
È un antenato del grano duro moderno, si ricavano farine di
semola color giallo intenso, contiene molte proteine e poco glutine, ideale per
pane, focace, pasta.
Farina di Tumminia
Antico grano duro siciliano ad alto conentuto proteico e con
basso contenuto di glutine, si ricava macinando a pietra una semola ottima per
panificare e per fare la pasta.
Trigu de Oro
Farina di semola grano duro sardo macinato apietra naturale, sia
per panificare che per ottenere pasta fresca dal sapore unico.
Farina di Mais Pignolet
È ottenuta da una vecchia varietà di mais Piemontese coltivato
nei nostri campi, è ideale per una succulenta polenta dopo una cottura di 60
minuti.
Cuor di Pignolet
Farina di Mais Pignolet macinata finissima dopo un trattamento
di cottura del chicco, ricorda molto il sapoere della nocciola e si presta per
la preparazione di torte, biscotti e creme spalmabili.
Farina Taragna
La produciamo miscelando la farina di mais Pignolet con farina
di grano saraceno. Il nome Taragna deriva dai tari o dai tarel, bastone usato
per mescolare la polenta.
Monococco in Granella
Si presta per fare risotti, minestroni, bollito e condito con
olio Evo o insalate fredde contornate da verdure di stagione.
Grano Saraceno Decorticato
In granella si presta per ottime zuppe di legumi, nell’impasto
del pane o insalate con verdurine di stagione.
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